Uno de los efectos inmediatos de la política anti-inflacionaria basada en ancla cambiaria y salarial, en un escenario de desregulación y apertura comercial, es una fuerte disparidad de los precios que, como suele ser habitual, complica a los sectores más vulnerables de la economía. En el mercado de la carne se ve con claridad ese desorden de precios. Los valores de los denominados cortes populares vacunos fueron los que más subieron en lo que va del año, arrastrados por una mayor demanda que derrama del menor consumo de productos más caros y la especulación del sector.
Cortes como osobuco, paleta, cuadril, nalga o roast beef más que duplicaron el nivel promedio de inflación minorista y del rubro Alimentos, en particular, (medido por el ente estadístico porteño). Con alzas promedio superiores al 35 por ciento en los primeros seis meses del 2025 lideran las subas del segmento carnes del período e incluso superan a la inflación interanual en alimentos (comparación a doce meses), de acuerdo con las cifras dadas a conocer por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).


El trabajo de IPCVA consta de un relevamiento de más de 30.000 precios en carnicerías y puntos de venta de supermercados. Para comparar se utiliza el índice de precios que publica el Instituto de Estadística y Censos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (IDECBA), que tiene las mediciones actualizadas hasta junio. En ese sentido, la inflación acumulada en seis meses en CABA fue de 15,3 por ciento y de 44,5 por ciento interanual, mientras que en el rubro Alimentos fue de 14,9 por ciento en seis meses y de 33,1 por ciento interanual.
Según el relevamiento IPCVA, los precios de los distintos cortes de carne vacuna registraron una variación del 1,7 por ciento en junio 2025 con respecto al mes anterior. El incremento en los primeros 6 meses del año fue del 29,5 por ciento. Y un 58.8 por ciento durante el último año. El precio del pollo fresco mostró una variación del 2,1 por ciento en junio con respecto a mayo. Durante los primeros seis meses del año fue del 19,8 por ciento. Y comparando con los últimos doce meses, el incremento fue del 48,2 por ciento. Por su parte, el precio del pechito de cerdo tuvo una variación negativa del 1.6 por ciento con relación al mes anterior. En los primeros seis meses del año fue del 8,5 por ciento y de 62 por ciento versus junio del año pasado.

Para el pobre el castigo es doblePor punto de venta existen diferencias durante el último mes de junio 2025: los precios variaron un 1,1 por ciento, con respecto al mes anterior en las carnicerías; mientras que en los supermercados se observa un aumento del 3,2 por ciento. Con respecto a las diferentes categorías de hacienda, la carne de novillito mostró variaciones en sus precios del 2,5 por ciento; la carne de novillo, 1,9 por ciento y la carne de vaquillona y ternera, 0,4 por ciento. “En promedio el precio de la categoría liviana de consumo minorista tuvo un aumento del 2 por ciento comparándolo con el precio del mes anterior”, destaca el documento.
En algunos casos se explica por la reinvención del consumo. Tal es el caso del caso del osobuco que, como pasó otrora con la entraña, ahora es un corte muy utilizado en restaurantes gourmets. Estos también se acoplan a una realidad de recorte de gastos, donde la polenta con estofado con un cartel de “premium” deja de ser “para pobres” y, con ello, también desaparece su diferencial de precios. Pero en líneas generales, sin un control del abastecimiento de cortes de alta demanda y un mercado interno regulado por los precios del comercio exterior.

Las principales alzas en precios promedio durante junio se dieron en el lomo (4,3 por ciento), seguido por el osobuco común (3,5 por ciento) y la paleta común y paleta (2,7 por ciento). Pero si se analiza el acumulado en los primeros seis meses, los principales aumentos se dieron en los cortes denominados “populares”:
Osobuco: 37%Paleta: 36,9%Roast Beef: 33,3%Cuadril: 33,9%Nalga: 35,4% 
“En los primeros seis meses del año se pudo comprar en promedio 3,13 kilos de pollo con 1 kilo de asado. Se observa un crecimiento de la cantidad de pollo fresco comprado con un kilo de asado, un 6,9 por ciento más que en el mismo período del 2024. En cambio, en los primeros seis meses del año se pudieron comprar en promedio 1,5 kilos de pechito de cerdo con un kilo de asado. Se observa un aumento en la cantidad de pechito de cerdo a comprarse versus un año atrás, 2.2% más en el mismo período del 2024”, explica el IPCVA.
La suba se da en un contexto de incremento internacional en el precio de la carne vacuna. El valor de las exportaciones de carne vacuna obtenido en mayo (información con un mes de rezago) mostró un aumento del 11,3 por ciento con respecto al mes anterior. El precio promedio de exportación correspondiente al mes fue, según IPCVA, un 8,4 por ciento superior al observado en abril, incrementos que luego se trasladan al mercado interno. A esto se suma la remarcación que aplican en la cadena de distribución. Así, mientras en junio el precio de la media res subió 0,6 por ciento, en la góndola promedió el 1,7 por cien